Le 4M: il manuale per un espresso a regola d’arte

Per fare un buon espresso ci sono molte varianti e alcune regole da seguire. Fondamentali per ogni barman sono le “4M”. Quattro semplici regole che fanno la differenza e vi permettono di realizzare un caffè perfetto.

LA MISCELA

Le miscele utilizzate nella realizzazione del vero caffè espresso italiano al momento sono due:
Coffea Canephora ossia “Robusta”
Coffea “Arabica”

Caratteristiche Coffea Arabica: aroma ricco con bassa acidità e quantitativo di caffeina limitato. Attualmente i maggiori produttori sono Brasile, Colombia e Messico. Questa qualità di caffè è coltivata ad altitudini tra i 600 e i 2000 metri slm.
Caratteristiche Coffea Robusta: gusto più corposo e deciso, con qualità di caffeina superiore rispetto l’arabica. Questa specie prende il nome dalle sue caratteristiche, cioè elevata resistenza ai parassiti e alle condizioni climatiche. Uno dei maggiori produttori è il Vietnam. Coltivata tra i 200 e 600 metri slm.

Del caffè ne percepiamo le caratteristiche attraverso i sensi. Pertanto possiamo dare un parere soggettivo all’aspetto, al gusto e al sapore. La miscela che andremo a scegliere per ricavare il nostro caffè espresso ideale è quella che più ci soddisferà nell’aspetto, nel gusto e nel sapore.

• Aspetto: mediante la vista possiamo già farci un’idea sul risultato qualitativo finale del caffè, durante l’erogazione e in tazza.
• Gusto: ci permette di classificare in modo qualitativo una sostanza in base al sapore.
• Sapore: è quello che si percepisce da una sostanza, arrivando così ad individuare sensazioni gustative.

IL MACINADOSATORE

Le caratteristiche del macinadosatore sono fondamentali per la riuscita di un buon espresso. Possono essere utilizzate macine piatte o macine coniche, che sminuzzano il chicco di caffè e lo raffinano fino ad ottenere una grana omogenea quasi polverosa, pronta all’uso in macchina.

Il macinadosatore è dotato di 2 macine, ed è consigliabile sostituirle dopo la macinazione di circa 350/400kg di caffè per le macine piatte, 600/800kg per le macine coniche. Ha molta importanza, inoltre, tenere pulita la campana trasparente ed il dosatore, per evitare che i grassi residui rilasciati dai chicchi non compromettano il sapore del caffè.

LA MACCHINA

Sul mercato esistono diverse tipologie di macchine, dalla tradizionale alla Superautomatica.

La macchina tradizionale necessita di un attento utilizzo da parte del barman. Il primo passo è dosare la giusta quantità di caffè (7gr.), tenendo in considerazione alcuni fattori esterni, come l’umidità o la temperatura dell’ambiente o le miscele speciali.

La macchina superautomatica ha invece un funzionamento omogeneo che non tiene conto di tutte queste variabili.

LA MANO

Fondamentale per la preparazione di un’ottimo caffè è la pulizia di tutti i macchinari.

1. Per prima cosa non si dovrebbe mai spegnere la macchina, ma lasciarla sempre accesa.
2. Il filtro va accuratamente pulito ad ogni caffè, togliendo eventuali residui di polvere del caffè precedente.
3. Ogni tanto far uscire l’acqua attraverso il filtro vuoto, in modo da mantenere liberi i canali di fuoriuscita.
4. A fine giornata i filtri vanno immersi in acqua calda e se necessario passati con uno spazzolino dalle setole resistenti.

Importante è che il filtro installato nel blocco superiore (doccetta) venga pulito tutti i giorni, usando il filtro cieco in dotazione e l’apposito detersivo. Se nonostante questi accorgimenti il filtro non risultasse libero, si possono aprire i fori servendosi di uno spillo.

Vanno sempre tenuti sotto controllo i valori dei vari manometri, le 9 atmosfere della pompa al momento del suo funzionamento, la pressione della caldaia sia a riposo che in funzionamento (da 0,8 a 1,1 bar).