Caffè: le prime fasi della lavorazione

Il frutto pronto per essere colto ha le sembianze di una ciliegia rosso-marrone, composta da una epidermide, uno strato di polpa e una pellicola detta pergamino, al cui interno si trovano i semi, ovvero i due grani di caffè.
Il raccolto può essere fatto a mano (più caro e lento) o meccanicamente (stripping), strappando senza selezione tutte le bacche dai rami, operando più rapidamente ma perdendo di precisione e qualità.

Dopo una prima pulitura è necessario separare i chicchi di caffè dalla bacca mediante uno dei due sistemi attualmente utilizzati:

A SECCO
metodo con il quale il caffè viene steso su grandi essiccatoi al sole, in una prima fase, poi viene passato in essiccatoi a caldaia, dove viene abbattuta definitivamente la percentuale di acqua.
Il chicco viene infine separato meccanicamente dalla ciliegia secca.
Con questo sistema si ottengono i cosiddetti caffè naturali.

A UMIDO
con questo sistema le bacche prima vengono spaccate, poi poste in vasche di fermentazione in cui la polpa si decompone; di seguito, mediante semplice lavaggio, i grani vengono separati dal resto.
Immediatamente va quindi condotta un´opera di essiccazione (solare o artificiale).
Con questo procedimento si ottengono caffè senza pergamino, i cosiddetti caffè lavati.
Operazione particolare spetta al caffè decaffeinato (procedimento che può avvenire anche nei paesi d’arrivo).
Durante questa operazione il caffè viene vaporizzato, al fine di gonfiare i chicchi e rendere più semplice l’estrazione della caffeina; successivamente vengono utilizzati solventi che sciolgono la caffeina stessa; in terza fase viene recuperato ed eliminato il solvente; per ultimo, il caffè così trattato passa all’asciugatura per eliminarne l´umidità.

I solventi utilizzati possono essere: l’acqua (gode di ottima immagine ma non di perfetta resa perché tende ad asportare molte sostanze positive oltre la caffeina), l’acetato di etile (prodotto della natura che si ritrova nella frutta, il quale ha l’inconveniente di essere esplosivo e di marcare molto il prodotto di odori propri), l’anidride carbonica (richiede una tecnologia molto costosa) e il diclorometano (attualmente il più utilizzato, per il basso costo e la certezza dei risultati; è sostanza che agisce direttamente sulla caffeina e volatilizza a soli 38°).